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Comment se former pour devenir maître-crêpier

Chaque année, l’Ecole des maîtres crêpiers de Rennes forme 350 stagiaires. La plupart sont en reconversion pour se lancer dans l’aventure de la galette. Un produit traditionnel qui offre des débouchés, bien au-delà des frontières de la Bretagne..

Ecole-maitre-crepier

Depuis deux ans et demi l’Ecole des maîtres crêpiers (EMC2) est installée dans le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, à deux pas du Roazhon Park. Dans le bâtiment, 700 mètres carrés sont dédiés à l’apprentissage du métier de crêpier. Ou plutôt de maître-crêpier, car réussir une galette c’est tout un art comme le découvrent rapidement les personnes qui se forment pendant 15 jours. La formation est intensive et suffisante pour ouvrir un établissement. C’est Gilles Isola qui transmet son savoir-faire dans la cuisine attenante à la crêperie de l’école.

En plus de la formation initiale l’école propose une formation pizza, des stages de perfectionnement, y compris à la petite restauration, de la pâte fraîche à la gaufre en passant par la quicherie-tarterie et saladerie. Sur près de 500 élèves qui poussent les portes de l’établissement chaque année, 350 font le choix des crêpes et des galettes.

L’école, fondée en 1989, propose plusieurs types de parcours de formations. En formation initiale avec 70 heures de cours réparties sur deux semaines, ou des formations de perfectionnement plus courtes sur une semaine.

Centre-culinaire-Rennes

Le snacking-breizh a le vent en poupe

« Nous proposons des formations dans l’air du temps sur le concept de « snacking-breizh » autour de la crêpes et de la galette, comme des roulés, des mille-feuilles et les nouvelles tendances snacking comme le manger debout : burger, tartines, bagels, de la finger food et du service au comptoir » explique Gilles Isola, maître-crêpier et cuisinier. Selon lui, le manger rapide, allié à une certaine qualité, répond parfaitement au goût actuel des consommateurs dont le temps moyen de restauration le midi est passé de 1h30 à 40 minutes.

Et les débouchés pour les stagiaires sont variés. « Beaucoup de nos stagiaires se lancent comme traiteurs pour de l’événementiel ou les retours de mariages qui se font souvent en Bretagne autour de la crêpe et de la galette. Nous formons également des crêpiers ambulants qui souhaitent ouvrir des food-trucks » détaille Gilles Isola. « D’autres montent des concepts uniques, des péniches concert avec de la restauration ou des prestations de traiteur dans les entreprises ».

Autre avantage, le sarrasin permet de surfer sur la mode du « sans-gluten ». Les débouchés sont donc multiples et le côté traditionnel de la crêpe et de la galette se marie bien avec les nouveaux concepts de restauration.

Un plat traditionnel revisité à toutes les sauces

Crepe

« Au-delà de la crêpe et de la galette garnie qu’on peut proposer dans les crêperies traditionnelles, nous formons à des produits revisités, par exemple des mille-feuilles de sarrasin au saumon fumé, des blinis sarrasin ou des petits crumbles » explique Gilles Isola. « Ce savoir-faire allié à des produits de qualité s’exporte bien, au-delà des frontières de la Bretagne ». Près de 10% des stagiaires filent ainsi à l’étranger après s’être formés, surtout aux Etats-Unis, mais aussi en Chine et au Japon où la galette fait fureur.

Ce large éventail de débouchés attire du monde, même s’il n’y pas vraiment de profil-type parmi les stagiaires. « La plupart des gens qui viennent nous voir ont déjà un projet en tête » reconnaît le maître-crêpier entre deux conseils à ses stagiaires. Leur point commun ? Ils sont souvent dans une démarche de reconversion, l’âge moyen est de 40 ans un moment de la carrière propice à la reconversion. « Nous accueillons des cadres, des ingénieurs, des personnes issues de la restauration, mais également des particuliers passionnés de cuisine, nous avons même eu récemment un Docteur en biologie » affirme Gilles Isola.

Mais si tout le monde peut y arriver en 15 jours, les premières heures ne sont pas évidentes. « Ça reste un métier de bouche et nos stagiaires se rendent vite compte que ce n’est pas aussi facile qu’ils l’avaient imaginé. Certains souffrent beaucoup sur l’étalage des galettes » raconte le maître-crêpier.

Le secret du chef pour y arriver : « manger du kilo »

Gilles-Isola-maitre-crepier

La preuve avec les stagiaires qui s’affairent autour des billigs pour réussir à faire leur première galette. Un geste pas évident à acquérir du premier coup, à répéter de nombreuses fois sur le billig. « Il faut manger du kilo » rappelle le chef qui surveille de très près chacune des tentatives des stagiaires. Il ne suffit pas de verser la pâte et de l’étaler avec le bon coup de poignet, beaucoup de paramètres entrent en jeu : la température, l’hydratation de la pâte dont la densité varie selon les farines. Aujourd’hui, les 8 stagiaires présents (ils ne sont pas plus de 10 pour chaque session) s’entraînent avec une pâte fabriquée à partir de farine biologique. Pendant 15 jours ils vont devoir tester les différents produits pour réussir en un tour de main la galette parfaite.

« On en peut pas se dire crêpier sans avoir fait de formation, ça ne s’improvise pas… »

Et ses mensurations sont précises, 38 centimètres de diamètre pour laisser un centimètre de marge de chaque côté du billig. « De la souplesse » conseille Gilles à Nadège, une des stagiaires qui confirme « qu’on ne peut pas se dire crêpier sans avoir fait une formation. Ça ne s’improvise pas ».

Le chef a un œil sur tout et distille des conseils personnalisés : « il faut déplacer l’intégralité de la masse » rappelle le chef à Ambre. Avec Guillaume, elle a pour projet de reprendre une crêperie à Lorient. Ces deux jeunes n’ont pas d’expérience de la restauration. La jeune femme a suivi des études de langues étrangères et le jeune homme était en études de sports à Rennes L’opportunité de reprendre un établissement s’est présentée à eux et les voilà tous les deux à mettre la main à la pâte.

Le crêpier est aussi chef d’entreprise

La formation ne s’adresse pas seulement à ceux qui seront en cuisine, l’objectif est bien de former les chefs d’entreprise qui doivent connaître les produits et les techniques, même s’ils ont du personnel. « Même quand on n’est plus trop en cuisine, il faut garder la pogne » assure Gilles. Car les crêperies comptent en général moins de personnel qu’un restaurant classique, pour le même nombre de couverts. 40 places en moyenne mais la taille et le format varient selon l’emplacement et la clientèle : crêperies familiales dans les zones rurales ou touristiques, crêperies-bureaux dans les centres urbains où les actifs apprécient la rapidité du service et le côté authentique.

Dans tous les cas, la rentabilité est intéressante, comme pour la pizza. « Le seul problème c’est qu’en France on ne produit que 30% de la farine de sarrasin nécessaire à la fabrication, ce qui fait grimper un peu le prix de la matière première » avertit Gilles Isola.

Restaurant-centre-culinaire

Et la clientèle est de plus en plus exigeante, d’où l’intérêt de se former au métier en cuisine et au service en salle. « Il ne faut pas faire n’importe quoi » explique Christelle, une autre stagiaire, « acquérir les bases c’est important. Maîtriser quelque chose qu’on aime, partager, transmettre des valeurs » c’est ce qu’elle apprécie dans cette formation très concrète. C’est pourtant la première fois de sa vie qu’elle fait des galettes. Un projet de reconversion pour elle aussi. « Il faut graisser un petit peu plus » intervient Gilles qui explique que le métier de crêpier oblige à la polyvalence. Les règles juridiques, d’hygiène, le service en salle et le management sont donc au menu de cette formation intensive de 70 heures. L’atout de l’école des maîtres crêpiers est de mettre les stagiaires en « situation pédagogique de fonctionnement » avec de vrais clients dans le restaurant intégré à l’école qui fait le plein tous les midis.

Monter un food-truck, un commerce qui roule

Le plein, Patrick Ratieuville le fait aussi avec son food-truck, baptisé « la galette mobile ». Depuis le mois de septembre il a lancé son activité après avoir suivi la formation de maître-crêpier l’an dernier. C’est suite à un licenciement que cet infographiste de 47 ans a décidé de changer complètement de direction. « L’entreprise pour laquelle je travaillais a délocalisé son activité graphique en Roumanie. Dans la région de Rouen, je n’avais pas d’opportunité professionnelle pour continuer à exercer mon métier ».

L’idée de monter une crêperie mobile lui est venue un peu par hasard. « J’étais en week-end à Quiberon et en voyant des foods-trucks bretons sur les marchés, je me suis dit que ça pourrait marcher en Normandie où il n’y pas encore beaucoup de camions dédiés à la galette». L’idée a ensuite fait son chemin et Patrick a réussi, au bout de plusieurs tentatives, à se faire financer une formation par Pôle emploi. Grâce à un conseiller breton qui a cru à son projet et lui a conseillé l’école des maîtres-crêpiers. Une formation « indispensable » pour lancer son activité.

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Il sillonne désormais la périphérie de Rouen en ciblant les parkings d’entreprises et sa clientèle de bureau. « Le plus dur c’est d’avoir des emplacements, les municipalités refusent systématiquement et il faut se tourner vers des emplacements privés » raconte Patrick qui ne regrette pas son ancien métier : « le contact avec la clientèle est sympathique, les gens viennent pour déguster de bons produits ». En toute simplicité.

Un produit adapté à la tendance « détox et bio »

Autre parcours, complètement différent, celui de Hubert Nivelleau. Il a décidé de se reconvertir juste après avoir fait des études de droit. Alors qu’il se destinait au métier d’avocat, il s’accorde un break d’un an à New York « pour changer d’air ». Avant de partir, ses parents lui parlent de la formation de maître-crêpier. Une idée qui va mûrir dans la Grosse Pomme. « Là-bas, j’ai rencontré beaucoup de gens qui travaillaient dans la restauration, le food design, des Français qui avaient monté leur restaurant… » se souvient le jeune breton de 24 ans.

Hubert-NivelleauA son retour en France, il décide d’arrêter ses études de droit pour monter à Paris et travailler dans des restaurants. « J’ai commencé chez Da Rosa, un restaurant de la Place Vendôme avec une épicerie fine et des produit de grande qualité ». Une première expérience de serveur qui lui a donné le goût du métier et fait germer son projet. « Je voulais me lancer comme traiteur mobile avec un format triporteur plus léger que celui du food-truck, je me suis alors souvenu de la formation de l’école des maîtres-crêpiers ».

« La crêpe dans tous ses états »

Hubert suit la formation et renoue avec la culture de la galette-saucisse dans laquelle il est tombé tout petit. « C’est pendant le stage de 15 jours que j’ai affiné mon projet de faire des dîners à domicile en revisitant les galettes sous forme de tapas. Des bouchées gastronomiques réalisées avec du blé noir pour surfer sur les côtés gluten-free, détox et bio qui fonctionnent bien à Paris » Après une nouvelle expérience chez Merci, boulevard Beaumarchais, un concept-store très en vogue, il commence à proposer des prestations de traiteur, « surtout dans le milieu de la mode ». Depuis un an, son concept baptisé « Comme-Foodinprogress » commence à décoller. « La crêpe dans tous des états » c’est ainsi qu’il résume son positionnement original.

Pour lui, comme pour les autres stagiaires passés par l’école des maîtres-crêpiers, c’est un bon moyen d’allier le côté sain à un produit traditionnel et d’exercer un métier de passion. Pour beaucoup c’est un nouveau départ, une nouvelle carrière qui commence. La crêpe a donc de l’avenir et pas seulement en Bretagne.

  • La formation de maître-crêpier dure 70 heures et coûte 2064 euros TTC (tarifs 2015). renseignements auprès de l’EMC2 www.ecole-maitre-crepier.fr/

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